Еда в современном мире — настоящее произведение искусства, а потому навык ее сервировки почти так же важен как и вкус. Ведь мы едим глазами, не так ли? Эта статья даст Вам все необходимое для того, чтобы в своей стильной кухне Вы могли оформить блюда под стать самым дорогим ресторанам. Здесь Вы найдете советы о том, как объединить элементы вместе, выбрать правильную тарелку для сервировки и найти Ваш стиль оформления.
Элементы на Вашей тарелке: 10 заповедей сервировки
Существуют некоторые правила, которые доказали свою эффективность. Перечень основных советов о том, что можно делать и чего следует избегать – основная направляющая на Вашем пути по искусству сервировки.
Старайтесь не перегружать тарелку
Свободное пространство (пространство, окружающее Ваши элементы) является ключевым для того, чтобы выделить определенные продукты. Для этих целей Вы можете использовать либо тарелки большего размера, либо меньшие порции.
Не кладите на тарелку то, что не должно быть съедено
Если быть точным, любой гарнир, который предполагает быть отодвинутым в сторону и оставлен нетронутым, не должен быть на тарелке Ваших гостей. Это справедливо и для приправ (таких как розмарин, тмин и т.д.) и для целых стручков перца или лавровых листов. Они одинаково твердые, крошащиеся, их трудно жевать и они перебьют вкус Вашего блюда.
Отдайте должное Вашей еде — ешьте небольшими порциями
Исследования показали, что небольшие укусы раскрывают аромат более интенсивно, а потому позволяют тем, кто пробует Вашу еду, оценить все Ваши кулинарные старания. А это значит, что никаких целых картофелин, неразрезанных стейков или цельных рыб на блюде быть не должно.
Сочетайте разные текстуры
Если Вы когда-то ужинали в ресторане высокой кухни, Вы, наверное, заметили изощренность подачи. Но, поскольку не вся еда должна быть сложной, попробуйте использовать что-то кремовое или мягкое, что-то хрустящее и что-то кислое.
Вы всегда должны показать степень прожарки Вашего блюда
Готовите обычный стейк средней прожарки? Нарежьте его перед подачей. Покажите карамелизированную корочку и нежно-розовый центр. Что может быть хуже, чем кусок мяса, истекающий кровью прямо в пюре рядом с ним? Чтобы избежать этого, позвольте Вашему блюду подышать достаточное количество времени. Для большинства видов мяса пяти минут будет вполне достаточно. Никогда не сервируйте сухое, пережаренное мясо. Это как правило большого пальца – стейк, утка, оленина, голубь и кенгуру должны быть слабой прожарки, свиная вырезка и отбивная всегда должны быть чуть недожарены (чуть розоваты). Что касается курицы, убедитесь, что она приготовлена, но не пересушена.
Убедитесь, что Ваша рыба приготовлена правильно
Вы когда-нибудь пробовали лосося, у которого оставили кожу? Правило просто: если Вы хотите оставить ее – сделайте хрустящей. Если Вы не хотите, чтобы ее ели – очистите ее до приготовления. Вместо того, чтобы варварски жарить рыбу на сковороде, приготовьте ее конфи, или су-вид, т.е. в вакууме в пластиковом пакете. Научитесь, как избегать ситуаций, в которых Ваша рыба пережарена и запомните, что из двух зол лучше, она будет чуточку не доготовлена. Готовите эскалоп? Используйте специи только в процессе приготовления, иначе рыба будет выделять влагу, пересохнет и не прожарится должным образом. И не нужно напоминать о том, что кости должны быть вынуты заблаговременно, не так ли?
Не позволяйте овощам стать влажными или сделать Ваше пюре слишком густым
Это значит, что аспарагус, цуккини, морковь, салат или брокколи должны быть доведены до готовности, но сохранить хрустящие свойства. В то же время горошек должен оставаться ярко-зеленым и не разваливаться. Грибы должны иметь приятную золотистую корочку без лишней воды. Секрет шелковисто-мягкого пюре в том, чтобы использовать сливки вместо молока. Если Вы хотите, чтобы оно было нежным, пропустите его через сито или марлевую ткань. Никогда не готовьте картофельное пюре при помощи блендера, иначе крахмал сделает его похожим на клей.
Во время сервировки убедитесь, что все ингредиенты находятся в гармонии и балансе
Избегайте использования резких и пикантных вкусов без регулирования их более мягкими. Гарнир на Вашей тарелке (травы, цветы, микрозелень) должен иметь отношение к блюду. Следовательно, важно понимать суть вкуса и разнообразие элементов, которые могут сочетаться вместе.
Всегда убирайте с тарелки нежелательные пятна или брызги
Вы бы не хотели, чтобы пятна краски со свежих стен оказались на деревянных полах, не так ли? Не все обладают точностью профессионального алмазного резчика. Кроме того, во время сервировки Вам придется выложить все на тарелку очень быстро. Поэтому случайные капли и пятна, например, от масла, непременно будут иметь место. Просто держите на такой случай кусок влажной чистой ткани, чтобы протереть тарелку.
Гарниры и декорирование — залог успеха сервировки блюд
Как было упомянуто ранее, очень важно добиться сбалансированного блюда, где все ингредиенты дополняют друг друга. Существует множество статей и книг, которые расскажут Вам о том, как научиться лучше понимать вкусы и компоновать их. Особое внимание стоит обратить на «Тезаурус вкусов».
Также, как и с другими ингредиентами на тарелке, не украшайте ее одними цветами, чтобы сделать облик более привлекательным. Придайте еде смысл через гарниры, которые используете. И не забывайте вторую заповедь сервировки: никогда не оставляйте на тарелке то, что не должно быть съедено.
Ищите вдохновение
Искусство сервировки, как и любое другое, требует вдохновения. Вот пара советов о том, как Вы можете использовать социальные медиа, искусство и природу в качестве источников вдохновения. Это поможет Ваш оформлять подачу блюд наравне с лучшими ресторанами.
Эксперты сервировки в социальных медиа
Хотите сервировать сногсшибательные блюда? Окружите себя примерами красивой еды. В инстаграме Вы легко можете подписаться на тех, кто действительно вдохновляет Вас. На Facebook есть возможность отфильтровать страницы таким образом, чтобы в начале отображались наиболее интересные Вам.
Инстаграм может быть одним из лучших источников красиво оформленных примеров. Эта платформа действительно прекрасный инструмент для поиска чего-то нового и улучшения навыков. Если Вы являетесь пользователем Pinterest, там также множество вдохновляющего материала.
Важный момент – нужно не просто искать красивые картинки, а пытаться проанализировать их как предмет искусства. Посмотрите на компоненты, поймите само блюдо (особенно, если там есть описание), обратите внимание на внешний вид и чувства, которые оно вызывает.
Присмотритесь к контрасту цвета, к пропорциям каждого ингредиента, к белому пространству, цвету тарелки, текстурам, высоте. Если Вы будете делать это постоянно, со временем Ваш навык сервировки несомненно улучшится.
Искусство
Как было упомянуто ранее, искусство является огромным источником вдохновения и его присутствие в Вашей жизни способно положительно повлиять на Ваше умение оформлять подачу блюд. Неважно, классическое это искусство, или постмодерн. Прочувствуйте цвета, текстуры, тени, линии. Представьте, как бы Вы изобразили конкретную картину в виде блюда. Какую тарелку бы использовали? Какими бы цветами руководствовались? Какие гарниры были бы там?
Чтобы помочь Вам понять, о чем идет речь, вот несколько примеров изображения картин в виде блюд.
Природа
Иногда вдохновение приходит из первозданных источников. Оглянитесь вокруг – присмотритесь к цветам, текстурам, к тому, как элементы сочетаются друг с другом и создают прекрасные композиции. Объединяйте элементы или темы Вашего блюда с природными пейзажами. Вот несколько примеров:
Осьминог, что прячется на дне океана
Когда разрабатывалось это блюдо, за основу был взят образ осьминога, который прячется в песке, на самом дне моря. Некоторые продукты имеют очевидное сходство с кораллами, например, красный салат или чернила кальмара. Костный мозг и пена из трав представляют собой морскую пену. Тарелка также украшена хлопьями морской соли, и не только потому, что она придает вкус блюду, она также символизирует соленость моря. В довершение, для законченности образа была выбрана тарелка, которая выглядит как песок с отражением солнца.
Зеленые холмы Шотландии и перепелиное яйцо
Зелень горошка представляет собой мягкую, ярко-зеленую траву, которая так типична для Шотландских холмов.
Свинина в экзотическом саду
Это блюдо было скомбинировано в основном из фруктов и потрясающей свинины, приготовленной су-вид в течение суток. Свинина здесь представлена как небольшая хижина посреди экзотического сада, где каждое пятно цвета, будь то авокадо, ананас или пюре папайи – это букет цветов. Чтобы идея была закончена, в ходе сервировки к блюду были добавлены листья кориандра и анютины глазки.
Цвет и композиция
Важно подумать о том, как будет выглядеть Ваша еда еще до того, как Вы начнете готовить. Каждое отдельно оформленное блюдо имеет свой особый визуальный тон голоса. Как и произведение искусства, подумайте, какое послание Вы хотели бы донести через еду. Посмотрите на цветовые контрасты (и помните, что Вы всегда можете добавить немного цвета за счет трав, микрозелени или съедобных цветов, если они уместны). Используйте искусство природы как источник вдохновения. Хотите ли Вы, чтобы тарелка выглядела как опушка в лесу? Или как море? Может быть, Вам по душе, чтобы она была отражением ярких и смелых цветов, как на картинах Энди Уорхола? Или чтобы там были более спокойные, нежные оттенки, как на полотнах Моне? А, может быть, Поллок или Кандинский? Порядок или беспорядочность?
Научитесь понимать основные правила композиции. Зарисовки и скетчи – отличный способ визуализировать Ваше блюдо еще до того, как Вы скомпонуете его.
Вам не нужно быть художником, чтобы сделать это. Просто старайтесь сохранять пропорции и придерживаться тех геометрических форм, которыми представлены Ваши ингредиенты. Это не только даст вам представление о том, как еда будет выглядеть на тарелке, но и поможет в процессе непосредственного оформления.
Выбор правильной тарелки
Как только Вы уловите настроение Вашего будущего блюда, цветовые контрасты и эмоции, которые Вы хотите передать, приходит время выбрать тарелку, которая дополнит все богатство компонентов. Думайте не только о цвете тарелки, но и о текстуре, и о том, что она привносит в съедобную составляющую композиции. Помните: большой размер лучше перегруженности, поэтому не бойтесь использовать большие блюда для маленького количества еды, и никогда, никогда не перегружайте Вашу тарелку!
В Вашем арсенале может быть более тридцати различных видов тарелок. Вы можете купить их и просто гуляя по магазину, и в путешествии. Кто-то предпочитает темные, матовые тарелки их белым собратьям. Но на самом деле это просто дело вкуса. Темная посуда выглядит ярче и контрастнее на фото, что делает само блюдо просто невероятным. Выбор всегда остается на Ваше усмотрение, но помните – что не вся еда одинаково хорошо смотрится на одной и той же тарелке.
Как шеф-повара по всему миру выбирают посуду
Вот несколько примеров с сервировкой в различных стилях для небольшой порции вдохновения.
Темно-серая тарелка подчеркивает некоторые элементы и выделяет белую пену. Такого эффекта было бы трудно добиться с тарелкой светлых оттенков. Само покрытие – деликатное и в нем используются яркие цвета, которые дополнительно усиливаются за счет матовой текстуры тарелки.
На керамической посуде без глазури еда приобретает налет сельского стиля. Между самой тарелкой и едой очень сильный контраст, но все вместе смотрится как одна великолепная обрамленная картина. Такое впечатление создается темно-коричневым контуром тарелки с перекликающимися оттенками черничного соуса на блюде.
Грубая белая миска создает контраст с гладкой текстурой еды и подчеркивает нежные, симметричные, яркие цвета. Все это напоминает весенний луг и выполнено с математической точностью.
С таким большим количеством составляющих элементов на тарелке, а также сильным контрастом ярких и темных цветов, простая белая тарелка придает блюду роскошный вид. Она же является чистым холстом, который заставляет каждый элемент сиять.
Никогда не недооценивайте силу простого стекла. Вы можете приготовить потрясающие десерты на тарелке и, что лучше всего – после этого Вы запросто можете хранить их в холодильнике, готовыми к сервировке. Это очень полезная вещь в доме, где много дел и ни на что не хватает времени.
Простая керамическая чаша задает настроение всему блюду – оно словно пропитано осенью.
Это блюдо вдохновляет на роскошь, благодаря классическим цветам наравне с глянцевым блеском тарелки, подливе и капелькам пюре.
Это блюдо – яркий пример сочетания порядка и хаоса. Брызги, грубая текстура, неровные контуры… И все это в противовес совершенно оформленной пище, идеально нарезанным ломтикам редиса и трепетно уложенным листьям щавеля. Простой белый цвет тарелки позволяет ярким цветам выделяться на этом фоне.
Никогда не говори никогда
Даже самую неказистую еду можно правильно преподнести. Рагу, карри, каши – Вы можете легко их преобразить, используя яркие, контрастные элементы, не перегружая тарелку и чуть-чуть добавляя гарнир тут и там. Вот несколько примеров, доказывающих, что невозможное возможно.
Заключительные советы
В заключение еще несколько секретов, которые помогут Вам выйти за рамки обыденности и сделать ужин потрясающим:
- Если Вы сервируете блюдо соусом и не хотите, чтобы он растекался по тарелке, просто используйте соусницу и заправьте блюдо непосредственно перед гостем, как здесь.
- Сделайте Ваше блюдо более привлекательным и интересным, — разделите его на составляющие, которые затем можно будет перемешать.
- В конце концов, попробуйте схитрить. Выложите само блюдо по краям тарелки, а не по центру. Собирайте съедобные травы, когда гуляете. Не стоит недооценивать силу ингредиентов, которые в противном случае были бы выброшены. Вы можете запечь лук-порей или стебли лука в духовке и растолочь его в порошок, который не только придаст блюду легкий дымный аромат, но и украсит его. Вы можете взять кожуру от тыквы и обжарить ее, чтобы блюдо получилось более хрустящим и выглядело по-деревенски.
В статье использованы фото со следующих ресурсов:
- официальный сайт Иоаны Негулеску (Ioana Negulescu), посвященный гастрономическому искусству: berriesandspice.com
